慈溪龙山黄泥螺:桃花开时正肥美

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桃花漫山遍野之时,也是黄泥螺“至桃花时味乃美”的季节,“桃花泥螺”最为肥腴的时节到了。

龙山黄泥螺

杭州湾南岸,绵延的滩涂给慈溪带来了丰盛的小海鲜,蚶子、海瓜子、沙蟹、蛏子、蛤蜊、泥螺、对虾、弹涂鱼、海蜇、丈鱼,这长长的一串名字时常出现在慈溪人的饭桌上。慈溪小海鲜,尤以龙山黄泥螺最为有名。

慈溪沿海有大片低潮海涂,都是生长泥螺的自然环境,惟独龙山黄泥螺与其他地区所产泥螺不同,具有头长、体黄、脂厚、味道特别鲜美的特点,在江、浙、沪等地颇有影响,早在宋代已有县志记载。

鄞县人桑文磁也在《龙山泥螺》一诗中曾这样描述泥螺:“龙山特产大泥螺,有色有香鲜味多。昔是农家常下饭,而今价值胜鸡鹅。”千百年来,龙山黄泥螺一直是宁波的特产。

黄泥螺对生长环境有很高的要求,容不得有一点污染。“宁做失乡的游魂,也不愿在有污染的水域里生活”,这种对宁死不屈的诗意表达,足以说明黄泥螺绝对是重度洁癖症患者,它们这种“作死”的生活态度对吃客来说倒是个福音,因为这是一种够干净、够卫生的天赐良材。

泥螺:桃花开时最肥美

泥螺,也叫吐铁,因体内含沙,色黑如铁而得名。《辞源》中载有泥螺条:“即吐铁,宁波出泥螺,状如蚕豆,可代充海错。”在“吐铁”条,则载有:“软体动物、一名泥螺,俗称黄泥螺,状如蜗螺而壳薄,吐吞含沙,沙黑如铁,至桃花时味乃美、腌食之,一作土铁。”

每到桃花季节,等黄泥螺把肚内的“铁”吐尽后,卸下累赘,一身轻松,肉质也变得鲜嫩,而且无泥茎,这个时候的黄泥螺最是肥美。所以“桃花泥螺”由此而来,而且被称为一等一的上品。

“捡”泥螺

对于在滩涂边长大的孩子来说,都有在泥土里捡拾泥螺的经历。但是想要有所斩获,还得费一番心力,掌握技巧。

“退潮泥螺涨潮蟹”说的就是要把握捕捞的时机。一等到退潮,滩涂上满是泥螺,它们正缓缓地爬行,有了目标之后,接下来,就是手法问题了。鲜活的黄泥螺,体表都是白沫粘液,身段滑溜,不好把控,所以最好将手指合并,以“抄底”手势捞捏,肯定十拿九稳。

而对于大户来说,徒手自然是不行的。老底子人们去海涂捡泥螺的时候,必须配备一些必要的“行头”。盛泥螺的小木桶,泥涂里助行的滑泥船,如果是捡拾夜泥螺,还得配上堪称照明神奇,眼下却已成古董的美孚灯。点上油灯,骑上泥船,挂个竹篓,去海涂上溜上一圈,收获颇丰。

烹制泥螺

在慈溪,更多的食海鲜的乐趣,在意的都是一个“小”字。好吃的海鲜,不讲出身,不论贵贱,体形小的要比体形大的受欢迎,因其相对来说肉质更细嫩。细密紧凑,灵气逼人的“桃花泥螺”,因之被奉为至味。

这个“小”字,也体现在料理的方法上,做黄泥螺这样的小海鲜,最是不能大蒸大煮,而是各种小心思小机巧,怎样把鲜味提升到更出挑。无论是烹小鲜,还是食小鲜,细细地琢磨,慢慢地赏味,本身都是从小处着眼的美。

醉泥螺

捞到新鲜的黄泥螺后,就该思忖怎么对付它们了。食客们自然不甘心于这股河湖海洋的精气神被大锅大铲拍散,仅用黄酒和海盐生腌,就可以还原本身的形态与香味,聚集在身体内部那一小点的方寸之间,让人爱不释口。

葱油泥螺

泥螺除了腌醉,也可以鲜食。将活泥螺用开水一烫,拌以葱花、酱油,再浇入一勺滚烫的沸油,变成一道“葱油泥螺”。螺壳薄如蝉翼,螺肉通体透明,形似一粒粒小琥珀,趁热食之,鲜得飞起。

干菜泥螺

干菜泥螺是“山珍”与“海味”的结合,一道让你放不下筷子的海边佳肴。

茄子泥螺

龙山黄泥螺与本地茄子同烧,传统本地烧法,还原最真的家乡口味。

菜蕻干烧泥螺

“蔬菜”与泥螺结合的另一道极致美味是菜蕻泥螺干,选用今年新鲜晒制的菜蕻,算得上是一味创新菜呢!

红烧泥螺

味道炒鸡赞,但火候不好把握,烧过头那就是嚼橡皮了。所以应该用大火猛炒,速度要快。

糟烧泥螺

慈溪人使用酒糟做菜,用糟入菜能给食物提鲜提香,酒香饱满,慈溪人最鲜的“糟三样”在这个春节成为网红。用酒糟烧泥螺同样也是慈溪人的已达心头好。酒糟的香和泥螺的鲜在这道菜里融合,让老饕的舌头都“掉下来”。

泥螺炖豆腐

慈溪人真是名副其实的吃货。各种小海鲜腌、醉、炒不够,还能来炖豆腐。

看了这一桌泥螺宴,是否引出了你的馋虫?

人间四月天,不吃点“桃花泥螺”,怎么对得起春天?